現(xiàn)在廚房中所做的肉類菜肴多是使用的冷凍保鮮肉，需要先解凍才能做食品原料，因此肉類食品的解凍和清洗就成為廚房設(shè)備中必不可少的的一道初加工環(huán)節(jié)。本質(zhì)上解凍是將凍結(jié)時食品中形成的冰晶還原成水，因此，解凍可視為凍結(jié)的逆過程。根據(jù)加熱方式的不同，可分為外部加熱解凍法和內(nèi)部加熱解凍法兩種。
外部加熱解凍法也可稱為常規(guī)解凍法，目前國內(nèi)幾乎全部沿用熱空氣或者水浴解凍方法，也有將凍品從冷凍室轉(zhuǎn)移到冷藏室，用一天左右的時間緩慢回溫解凍的方法。用熱空氣解凍的設(shè)備有連續(xù)送風(fēng)解凍裝置、低溫加濕風(fēng)解凍裝置、加壓空氣解凍裝置等，水浴解凍裝置有低溫流水解凍裝置、噴淋浸漬組合解凍裝置、真空解凍裝置等，通常處理量大，主要用于食品加工企業(yè)。這種解凍方法由于解凍時間長，易發(fā)生蛋白質(zhì)變性、產(chǎn)生異味、臭味。肉品在凍結(jié)時，肌肉內(nèi)水分結(jié)冰會破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，解凍后的細(xì)胞液會隨肌肉的收縮擠壓出去造成汁液流失，特別是水溶解凍流失更多。還有一種沸水解凍方法，諸如冷凍的蔬菜、水餃、湯圓等不用解凍，直接投入沸水之中。沸水解凍可以使肉類蛋白質(zhì)一邊解凍一邊凝固、湯圓等食物淀粉熟化，避免汁液流失或未熟淀粉散落化湯。
內(nèi)部加熱解凍法是不經(jīng)過熱傳導(dǎo)而把熱量直接導(dǎo)入冷凍食品內(nèi)部而進(jìn)行解凍。主要可利用電阻加熱的低頻電流解凍，利用微波的高頻電磁波解凍。從加熱角度來看，微波解凍實(shí)際上是使冷凍食物整體加熱升溫，溫度由深凍溫度回升到接近冰點(diǎn)溫度。因此，微波解凍確切地說應(yīng)為微波回溫。微波解凍的最終溫度一般選擇在－4℃～－2℃為宜，此時凍品無滴水，也能用刀切割加工，否則既浪費(fèi)能量，還會降低產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)量。因?yàn)樵谕瑯訌?qiáng)度的微波作用下，水比冰會更為迅速地吸收微波能。如果完全解凍，則由于食物塊的形狀不規(guī)則造成的邊緣效應(yīng)，邊緣處先解決融解的水會迅速吸熱溫度升高，造成過熱。
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沈陽廚房設(shè)備 
